生鮮肉禽管控辦法四：加工溫度控制和商品陳列

          
蔬東坡訊，眾所周知肉禽是一種易腐敗變質(zhì)的商品,肉禽商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加,對(duì)商品品質(zhì)的需求也越來(lái)越高。要確保肉禽商品的新鮮品質(zhì),我們要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷(xiāo)售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。接下來(lái)小編整理生鮮肉禽管控辦法，加工溫度控制和商品陳列：

一、加工過(guò)程中的溫度控制
1.通常講肉禽加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。
但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動(dòng)保護(hù)等因素,賣(mài)場(chǎng)肉禽操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以內(nèi)。(4~20度是微生物的緩慢生長(zhǎng)期)所以,肉禽主管應(yīng)對(duì)操作間的溫度變化特別敏感,操作間與賣(mài)場(chǎng)之間易應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī),以阻止冷熱空氣的對(duì)流。
2.肉禽分切時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化:應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時(shí)間。
建議由肉禽大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn),以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤(pán)的成品應(yīng)置于置物車(chē)上,迅速推入冷藏庫(kù)進(jìn)行15~25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過(guò)程所造成的肉表溫度上升,另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,肉的色責(zé)會(huì)變的鮮紅,增進(jìn)肉的賣(mài)相。
3.手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。
因手包機(jī)包裝完畢后,托盤(pán)的底部因熱合作用溫度較高,如重疊放置,盒底的溫度會(huì)直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓,會(huì)使商品的品質(zhì)迅速下降,造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝后之商品應(yīng)迅速上排面,或放于置物車(chē)上推入冷藏庫(kù)予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用:用于畜禽類(lèi)商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%,溫度為-2~0攝氏度。
因陸生動(dòng)物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%,故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會(huì)因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉禽時(shí),大塊的牛肉處理時(shí)間為20~30分鐘,小塊的牛肉還有豬肉處理的時(shí)間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類(lèi)應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后,其一:可以快速降低商品表面的溫度;其二:可以洗掉部分附著于商品表面的微生物,從而起到抑菌的作用;其三:冰鹽水中的Nacl對(duì)肉有發(fā)色的作用,經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意:冰鹽水處理的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),處理應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
二、商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。
商品擺放不可超過(guò)冷柜的警戒線。因?yàn)槌霾糠謺?huì)破壞冷柜的溫度均衡。(但因特殊原因,如該商品為低價(jià)促銷(xiāo)商品,回轉(zhuǎn)率高且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)面銷(xiāo)時(shí),又另當(dāng)別論。)
2.商品不可疊壓放置:多層疊壓會(huì)使商品變形,肉內(nèi)的汁液亦會(huì)因疊壓而析出,造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專(zhuān)人整理,雜亂的商品會(huì)增加顧客挑選的次數(shù)。
商品多翻動(dòng)一次,就多增加一次溫度變化的機(jī)會(huì),從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外,商品整齊放置也利于顧客的選購(gòu),方便顧客的購(gòu)買(mǎi)。各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔,以利于排面的管理,方便顧客選購(gòu)。
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