做中央廚房有哪些需要提前避開(kāi)的坑？

          


近幾年，中央廚房很火，各種中央廚房雨后春筍般一茬接一茬地出現(xiàn)，接著又一片接一片地倒下，建起時(shí)有多熱烈，倒下時(shí)就有多慘烈。中央廚房要盈利，就不要蠻干，要時(shí)刻盯緊自己的錢(qián)包，步步為營(yíng)。做中央廚房有哪些需要提前避開(kāi)的坑？

產(chǎn)能規(guī)劃目標(biāo)不清晰
很多企業(yè)為了更好的發(fā)展去做中央廚房，這樣的企業(yè)處在業(yè)務(wù)快速發(fā)展期，對(duì)未來(lái)抱有必勝的堅(jiān)定信心，加上在規(guī)劃建設(shè)時(shí)，中央廚房一般都建在相對(duì)偏遠(yuǎn)地區(qū)，地租成本低，導(dǎo)致建設(shè)的時(shí)候完全沒(méi)想起成本控制這回事，一來(lái)就先定個(gè)5年發(fā)展小目標(biāo)，并按這個(gè)規(guī)劃產(chǎn)能。
更殘酷的行業(yè)的真相是：國(guó)內(nèi)運(yùn)用好一點(diǎn)的中央廚房，利用率達(dá)50%—60%，只有20%—30%的占大多數(shù)。關(guān)鍵原因就是因?yàn)槠胀ǖ倪B鎖餐飲的中央廚房都是按照未來(lái)3—5年達(dá)到現(xiàn)有產(chǎn)能來(lái)進(jìn)行規(guī)劃的。所以，產(chǎn)能規(guī)劃的時(shí)候，還是要認(rèn)真算算賬的，人工、物料、場(chǎng)地、損耗、能源、設(shè)備折舊、管理及配送都是成本，千萬(wàn)不要被地租便宜的糖衣炮彈沖昏了頭腦。
人才配置如何設(shè)置
中央廚房是個(gè)龐大的運(yùn)作體系，相對(duì)于小打小鬧的生產(chǎn)配送，中央廚房剛需管理和技術(shù)人才。為啥會(huì)到剛需的程度？這就好比為了做出有競(jìng)爭(zhēng)力的水煮魚(yú)片，專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人才一定知道要把水煮魚(yú)片的魚(yú)，片成啥樣才最符合中餐要求，也知道哪種型號(hào)的設(shè)備具備何種工藝設(shè)計(jì)，能片出合規(guī)的魚(yú)片。
再比如專(zhuān)業(yè)的管理人員肯定知道就算是送貨也不必送得苦哈哈的，能一次配送的堅(jiān)決不做 2 次甚至多次配送，畢竟日積月累的配送費(fèi)用也是成本。
不顧發(fā)展的過(guò)度投資
建立中央廚房是一筆不小的投資，加上不少企業(yè)規(guī)劃中央廚房時(shí)總覺(jué)得自己能一年回本五年上市，有些企業(yè)老板為了完成自己偉大的抱負(fù)，甚至不惜堵上身家性命背水一戰(zhàn)，過(guò)度融資建廠。